Memahami susuk masak tentang daging

Menurut Bouton (1971) dalam Soeparno (1994) bahwa susut masak adalah berat yang hilang atau penyusutan berat sampel daging selama pemasakan yang sering disebut cooking loss dan merupakan fungsi dari lama waktu dan temperatur pemasakan, yang dapat dipengaruhi oleh pH, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging. Lebih lanjut dikatakan bahwa besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

Sebagian besar air dalam daging ada pada miofibril yaitu antara filamen-filamen. Perebusan daging pada suhu 64 – 90^oC mengakibatkan jaringan epimisium, peremisium dan endomisium serta akhirnya miofibril jadi menyusut sehingga mengakibatkan keluarnya cairan daging (Lawrie, 1995).

Judge, dkk. (1989) menyatakan bahwa 4 – 5% dari jumlah air yang terdapat di dalam daging merupakan air yang terikat dan berhubungan dengan grup muatan reaktif protein otot.

Artikel keren lainnya:

• Pengertian Komunikasi Interpersonal
• Pendapat Ahli Tentang Partisipasi dan Peranannya
• 3 Tujuan Orang yang Memiliki Kebiasaan Sering atau Banyak Berbicara yang Harus Anda Ketahui
• Pengertian Kebebasan, Fungsi dan Jenis-jenisnya
• Inilah yang dinginkan oleh Ibu kalau anda sudah dewasa namun belum menikah