Menurut Bouton (1971) dalam Soeparno (1994) bahwa susut masak adalah berat yang hilang atau penyusutan berat sampel daging selama pemasakan yang sering disebut cooking loss dan merupakan fungsi dari lama waktu dan temperatur pemasakan, yang dapat dipengaruhi oleh pH, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging dan penampang lintang daging. Lebih lanjut dikatakan bahwa besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Sebagian besar air dalam daging ada pada miofibril yaitu antara filamen-filamen. Perebusan daging pada suhu 64 – 90oC mengakibatkan jaringan epimisium, peremisium dan endomisium serta akhirnya miofibril jadi menyusut sehingga mengakibatkan keluarnya cairan daging (Lawrie, 1995).
Judge, dkk. (1989) menyatakan bahwa 4 – 5% dari jumlah air yang terdapat di dalam daging merupakan air yang terikat dan berhubungan dengan grup muatan reaktif protein otot.
Informasi yang menarik bagi saya. Saat ini, banyak kaum pria dan wanita melakukan pasang susuk langsung maupun pasang susuk jarak jauh agar tampak lebih cantik/ tampan, menarik, mempesona, dan berkharisma. Serta lebih mudah dikasihi dan disayangi banyak orang. Jika Anda ingin pasang susuk yang halal, aman dan lebih modern. Apakah Anda juga tertarik seperti mereka yang saat ini sudah merasakan khasiat dari Pasang Susuk. Silakan Anda KLIK DISINI. Buktikan Sekarang!!!
ReplyDelete