Cara Mengetahui Kualitas Daging Ayam

Menurut Sudarisman dan Elvina (1996), bahwa daging ayam merupakan salah satu jenis daging unggas yang banyak dijual, baik di pasar tradisional maupun di pasar swalayan. Mutu karkas Ayam biasanya ditentukan oleh tiga faktor penting yaitu bentuk tulang dada, punggung serta kaki dan sayap. Bentuk tulang dada ayam yang bagus adalah yang melengkung ramping seperti dasar perahu. Pertumbuhan daging, paha dan sayap harus baik dan berisi.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Unggas (ayam) yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus dan kartilago sternalnya fleksibel. Sedangkan unggas dengan keempukan sedang, diidentifikasi dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel (Soeparno, 1994).

Lukman (1996) menyatakan bahwa kualitas daging adalah ukuran dari ciri – ciri atau karateristik daging yang disukai oleh konsumen. Beberapa karateristik kualitas daging yang penting dalam pengujian adalah pH, daya ikat air, warna, cita rasa dan keempukan.

Mutu daging ayam broiler lebih empuk dibandingkan dengan ayam petelur afkir sehingga ayam petelur ini kurang disukai oleh konsumen. Salah satu penyebab rendahnya kualitas daging ayam petelur afkir ini terutama terkait oleh faktor umur (Winarno, 1986, Hikmah dan Wahniyathi, 1999). Lebih lanjut pula dikatakan bahwa penurunan kualitas daging dapat terjadi pada umur yang lebih tua, seperti pada ayam afkir yang telah berumur 1,5 – 2 tahun. Hal ini disebabkan oleh karena usia yang bertambah menyebabkan serat-serat daging dibungkus oleh lapisan liat yang berfungsi untuk memperkuat otot-otot ketika bergerak. Mekanisme inilah yang menyebabkan daging ayam broiler lebih lunak dibandingkan dengan ayam petelur afkir yang agak keras dagingnya (Rasyaf, 1997).

Kriteria daging ayam yang baik menurut Samosir dan Sudaryani (1997) adalah sebagai berikut :

1) Warna daging asli (tidak diolesi dengan pewarna), tidak tampak perubahan warna misalnya, menjadi kebiru-biruan yang mencirikan mulainya pembusukan.

2) Bau yang masih normal dan konsistensinya lebih baik, yaitu bagian daging yang ditekan masih dapat dan cepat kembali pada posisi semula.

Artikel keren lainnya: