Tulang merupakan tempat penyimpanan garam kalsium didalam hewan. Kalsium terdapat dalam berbagai bentuk diantaranya adalah kalsium fosfat, kalsium sitrat dan kalsium asetat. Hasil analisis menunjukan bahwa penyusunan utama tulang adalah trikalsium fosfat dengan sebagian kecil kalsium karbonat.(Desroiser, 1989).
Kalsium didalam tulang terdapat dalam bentuk hidroksiapatit, suatu struktur Kristal yang terdiri atas kalsium fosfat dan disusun di sekeliling martiks organic berupa protein kolagen untuk memberikan kekuatan dan kekakuan pada tulang. Tulang ikan merupakan limbah industry pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara tubuh ikan, selain itu tulang mengandung sekitar 1% asam sitrat.(Trilaksani et al, 2006)
Protein tulang ikan sebagian besar terdiri atas protein kolagen dengan asam amino penyusun utamanya adalah prolin, glisin dan alanin (Trilaksani, 2006). Pada ikan kira-kira sebanyak 99 % kalsium terdapat pada jaringan tubuh, kerangka dan sirip (Thalib, 2009). Pada tulang ikan, level kalsiumnya sangat tinggi yaitu sebesar 39,24 % (39,24 g/100 g bahan). Protein tulang ikan sebagian besar terdiri atas protein kolagen dengan asam amino penyusun utamanya adalah prolin, glisin dan alanin.
Dalam kondisi alami protein fibriler atau skleroprotein ini sulit untuk dicerna oleh enzim pepsin dan pankreatin (Winarno, 1997) atau tripsin dan kemotripsin menjadi asam-asam amino (Alais dan Linden, 1991). Oleh karena itu perlu proses hidrolisis dan pelarutan protein tersebut dengan cara pemanasan.
Belum ada tanggapan untuk "Kandungan Tulang Ikan"
Post a Comment
Terima kasih sudah berkunjung